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Poularde en chaud-froid
La recette Poularde en chaud-froid
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Ingrédients :
Préparation Poularde en chaud-froid:
Dans 3 litres d'eau froide, mettez tous les légumes et assaisonnements, les oignons piqués d'un clou de girofle chacun. Au bout de 30 minutes d'ébullition, retirez du feu, ajoutez la poularde. Attendez 5 minutes, remettez à feu moyen pour amener lentement à ébullition, puis laissez frissonner 15 minutes par livre.
Laissez refroidir dans le bouillon. Découpez la volaille en morceaux réguliers, enlevez toutes les peaux. Réservez la carcasse pour servir de socle. Prélevez 1 litre de bouillon passé.
Dans le reste, faites cuire les pieds de veau coupés en morceaux. Faites réduire d'un tiers le litre de bouillon réservé, puis ajoutez-lui 6 à 7 dl de cuisson des pieds et dans une cocotte à grand feu, en remuant constamment, faites encore réduire d'un tiers en ajoutant petit à petit 1 dl de crème.
Versez dans une terrine et fouettez en ajoutant petit à petit le reste de la crème jusqu'à ce que le mélange devienne crémeux et nappe les morceaux de volailles trempés dedans. Rangez-les sur une feuille d'aluminium, décorez de truffes émincées et lustrez avec le reste de la gelée encore un peu liquide mais sur le point de prendre.
Présentez-les après les avoir débarrassés des bavures, soit levés, la carcasse servant de socle, soit àplat, ou encore sur 300 g de riz cuit à l'eau salée, lié avec le reste de la sauce et le reste de la gelée refroidis.
Laissez refroidir dans le bouillon. Découpez la volaille en morceaux réguliers, enlevez toutes les peaux. Réservez la carcasse pour servir de socle. Prélevez 1 litre de bouillon passé.
Dans le reste, faites cuire les pieds de veau coupés en morceaux. Faites réduire d'un tiers le litre de bouillon réservé, puis ajoutez-lui 6 à 7 dl de cuisson des pieds et dans une cocotte à grand feu, en remuant constamment, faites encore réduire d'un tiers en ajoutant petit à petit 1 dl de crème.
Versez dans une terrine et fouettez en ajoutant petit à petit le reste de la crème jusqu'à ce que le mélange devienne crémeux et nappe les morceaux de volailles trempés dedans. Rangez-les sur une feuille d'aluminium, décorez de truffes émincées et lustrez avec le reste de la gelée encore un peu liquide mais sur le point de prendre.
Présentez-les après les avoir débarrassés des bavures, soit levés, la carcasse servant de socle, soit àplat, ou encore sur 300 g de riz cuit à l'eau salée, lié avec le reste de la sauce et le reste de la gelée refroidis.