Lièvre à la crème

Cette préparation n'est vraiment délicate que si le lièvre est jeune. Pour un gros lièvre, ne préparez que le râble. Dans la cocotte, faites fondre le beurre.
Dès qu'il mousse, faites revenir le lièvre entier de toutes parts. Quelques minutes avant la fin. ajoutez la tranche de jambon entière pour la faire juste raidir avec les échalotes.
Mouillez avec le vinaigre et le tiers du vin, salez modérément (à cause du jambon), poivrez, couvrez. Faites braiser à très petit feu pendant 1 heure.
En cours de cuisson, si le jus était très court, ajoutez un peu de vin blanc.
Au bout d'une heure, ajoutez la crème pour finir de cuire, le temps de cuisson n'est pas absolu, il dépend de l'âge du lièvre qui doit devenir très tendre, sans s'effondrer, et doit se désarticuler facilement.
Retirez le jambon et les échalotes. Pour servir, déposez le lièvre dans le plat creux, ajoutez la fécule, délayée dans la sauce hors du feu, remuez, faites bouillir, nappez-en le lièvre.
Servez accompagné de pommes fruits sautées au beurre ou cuites au four, épluchées, entières.