Faisans à la choucroute

Commencez par la choucroute qui doit cuire 2 h 30 au moins.
Dans la cocotte, mettez la graisse d'oie, l'oignon haché, les carottes entières, et les parures de faisans, faites-les revenir quelques minutes, puis ajoutez la choucroute bien lavée et égouttée.
Faites évaporer son excès d'eau en remuant, puis tapissez le fond de la cocotte avec la couenne, ajoutez le genièvre, 12 grains de poivre, mouillez avec le riesling, pour qu'il recouvre juste la choucroute.
Faites blanchir le lard 20 minutes à l'eau bouillante sans sel et ajoutez-le àla choucroute.
Faites mijoter à petit feu. 25 minutes avant de servir, posez les pommes dessus pour les cuire. Râpez le lard des faisans, faites-en une pâtée salée et poivrée, glissez-la à l'intérieur des bêtes.
Dans une cocotte à peine graissée, faites-les revenir et dorer, ajoutez l'oignon et les carottes émincées, le bouquet. Glissez dessous la couenne, arrosez du verre de cognac, mettez au four sans couvercle, faites-les cuire 35 minutes en les arrosant et en les retournant.
En fin de cuisson, débridez-les, retirez les bardes, passez la sauce, réservez au chaud. Dressez la choucroute débarrassée des couennes, des carottes, des têtes.
Parez avec les faisans.