Chipolatas au vin blanc

Demandez à votre charcutier des chipolatas de 12 à 13 cm de long. Dans une casserole à fond épais, mettez une cuillerée à soupe de beurre. Dès qu'il mousse, mettez les saucisses piquées pour qu'elles n'éclatent pas.
Faites-les cuire à feu modéré (10 minutes), réservez au chaud. Dans le beurre de cuisson dédoublé, si les saucisses ont donné beaucoup de graisse, mettez les échalotes hachées très fin.
Lorsqu'elles sont molles, mais non colorées, mouillez avec le vin blanc. Faites réduire d'un tiers. Salez, poivrez, ajoutez le concentré de tomate par touches, juste pour colorer la sauce.
Au moment de servir, ajoutez les jaunes d'oeufs délayés avec la crème, faites épaissir sans bouillir. Servez en saucière.
Présentez les saucisses sur les toasts, dorés dans moitié huile. moitié beurre, accompagnées d'une petite coupe de persil haché et de purée de pommes de terre, purée de pois, purée de marrons à la saison, ou riz pilaf.