Petits coquelets de Houdan farcis

Faites tremper les morilles, pendant 2 heures, dans de l'eau tiède. Egouttez-les et faites-les sauter au beurre, avec l'échalote hachée, sans coloration.
Incorporez la chipolata, après avoir pris soin d'enlever la peau. Lorsque tout sera bien revenu, retirez du feu et ajoutez le persil. Vérifiez l'assaisonnement. Mettez cette farce à l'intérieur des coquelets.
Puis, cousez les coquelets, et entourez-les de bardes de lard. Arrosez-les de Cognac et de Madère, et laissez-les mariner pendant 1 heure. Faites cuire la volaille en cocotte, pendant 30 minutes environ.
Retirez, après cuisson, les bardes lard et flambez les coquelets avec Cognac. Servez en cocotte, avec une garniture de morilles ou de champignons de Paris.
Accompagnez le jus en saucière.