Soupe aux moules

Dans un sautoir, versez 2 dl. de vin blanc, l'échalote hachée, le persil haché, l'ail écrasé, sel, poivre, et une cuilleréede beurre. Laissez prendre un tour de bouillon.
Versez-y alors moules préalablement triées, grattées et lavées, faites les ouvrir à feu doux en secouant fréquemment. Dès les moules sont ouvertes, retirez des coquilles, réservez-les au chaud.
Passez le bouillon de cuisson, émincez l'oignon jusqu'à ce qu'il prenne couleur, ajoutez une cuillerée de farine, brassez bien en laissant cuire.
Mouillez avec le fumet de poisson. Donnez quelques tours de bouillons, ajoutez le jus de cuisson des moules, laissez 10 mn, à feu doux, assaisonnez de haut goût et, quelques instants avant de servir, liez avec le jaune d'oeuf et la crème et ajoutez les moules.