Boudins sautés aux pommes et aux marrons

Faites cuire le poulet au four. Enlevez la peau. Désossez-le. Pesez la chair, puis découpez le même poids de ris de veau. Faites blanchir le ris de veau à l'eau bouillante.
Prenez le riz, et faites-le cuire au lait bouillant, pendant 18 minutes. Passez les viandes au hachoir électrique. Puis, mélangez le tout, jusqu'à obtention d'une farce homogène et très fine.
Incorporez dans cette farce la crème, l'oeuf et la truffe, préalablement hachée. Salez, poivrez et muscadez. Lavez le boyau. Faites un noeud à son extrémité.
Remplissez une poche à douille de la préparation précédemment obtenue, puis remplissez le boyau en laissant, de temps en temps, un vide destiné à couper et faire un noeud.
(Note : ne chargez pas trop le boyau, car il gonfle à la cuisson). La confection des boudins terminée, faites-les pocher 20 minutes dans le lait frémissant.
Laissez-les refroidir. Faites les poêler. Puis, faites sauter à la poêle la garniture de marrons et de pommes. Servez le boudin, entouré de sa garniture.