Médailles et cornets de jambon en gelée

Coupez le foie en tranches après avoir enlevé la pellicule. Faites rissoler 50 gr. de beurre avec une moitié d'oignon. Après avoir retiré l'oignon, faites cuire pendant quelques minutes le foie avec le laurier et les épices.
Faites passer le foie au hachoir. Salez-le, ajoutez le parmesan et le Marsala, puis faites cuire, une minute ou deux, avec une noix de beurre. Passez-le, ensuite au mixeur, ajoutez le beurre restant, et faites mousser.
Sur une feuille de papier huilée, formez avec le mélange obtenu un rouleau de 6 cm de diamètre. Enveloppez ce rouleau dans le papier, et mettez-le au réfrigérateur pour quelques heures.
Ensuite, coupez-le en rondelles. A l'aide d'un petit moule de 6 cm de diamètre, découpez les tranches de jambon en forme de disque.
Avec deux de ces disques et une tranche de foie coupée, confectionnez les médaillons. Ornez-les de morceaux d'olives noires et vertes dénoyautées et disposez-les sur un plat ovale.
Versez dessus les 3/4 de la gelée liquide, et faites durcir au réfrigérateur. Les médaillons devront alterner, surie plat, avec des cornets de jambon préparés de la façon suivante:
Prenez cinq tranches de jambon, et formez cinq cornets.
Remplissez-les de mousse de foie, en utilisant la seringue à gâteaux. Badigeonnez-lesdegelée liquide et mettez-les quelques instants au réfrigérateur, avant de servir.