Homard farci à l'indienne

Préparez le court-bouillon et , quand il a 'frémi', pendant 5 minutes, mettez-y le homard vivant en couvrant tout de suite avec un couvercle que vous maintiendrez à l'aide d'un poids.
Laissez bouillir pendant une demi-heure par livre, puis laissez refroidir dans ce court-bouillon. Ensuite, avec des ciseaux, découpez le dessous de la carapace sans abimer la chair que vous découperez en escalope.
Faites attention au dessus de la carapace qui doit rester intacte. Détachez la tête délicatement et posez-là à l'endroit sur un plat à gratin.
Vous enlèverez pattes et pinces, dont vous retirerez la chair. Posez la carapace à l'envers en prolongement de la tête sur le plat à gratin.
Laissez en attente. Dans une cocotte, faites chauffer l'huile, ajoutez les escalopes et, pendant quelques minutes, la chair des pattes et des pinces.
Quand tout cela sera bien revenu, versez le Cognac et faites flamber. Saupoudrez avec le curry, puis la farine et mouillez avec le vin blanc.
Salez, poivrez, laissez frémir pendant dix minutes. Retirez du feu, ajoutez la crème fraîche et les champignons émincés, qui auront été cuits à la poêle.
Remplissez la carapace avec la sauce épaisse, disposez dessus les escalopes, passez quelques minutes au four.