Homard à l'américaine

Enlevez les pinces et coupez le homard vivant en deux, ou en tronçons s'il s'agit d'un gros.
Mettez de côté le corail et les substances crémeuses qui se trouvent dans la tête. Faites chauffer la moitié de l'huile et faites revenir les morceaux de homard jusqu'à ce que la couleur de la carapace soit bien rouge.
Ajoutez le Cognac et faites flamber. Ajoutez ensuite le vin blanc, l'échalote hachée, la gousse d'ail, le cerfeuil et l'estragon, la glace de viande et le poivre de Cayenne.
Dans un autre récipient, faites revenir dans le reste d'huile les tomates concassées. Ajoutez-les au homard, et laissez cuire à couvert pendant 20 minutes.
Retirez les morceaux de homard et liez votre sauce, le corail et les substances crémeuses en ajoutant le beurre, parsemez de persil haché et nappez dans le plat le homard. Servez aussitôt.