Parmentier de cabillaud à la tomate

Epluchez les pommes de terre, rincez-les, coupez-les en rondelles et faites les cuire pendant 20 min dans la partie supérieure d'un cuit-vapeur rempli à moitié d'eau bouillante.
Entre-temps, placez le filet de cabillaud dans une sauteuse avec l'échalote émincée, la gousse d'ail épluchée et la feuille de laurier. Versez le lait. Salez et poivrez. portez à ébullition, puis couvrez, éteingez le feu et laissez le poisson pocher et refroidir dans le lait.
Ebouillantez les tomates. Pelez-les, épépinez-les et coupez les en petits morceaux.
Hachez l'oignon et faites-le dorer à la poêle avec une cuillère à soupe d'huile d'olive. Ajoutez les toamtes. Salez et poivrez, parsemez d'herbes de Provence et laissez revenir sur feu doux 2 ou 3 minutes.
Préchauffez la four sur thermostat 6 (180° C).
Beurrez un plat à four. Etalez la moitié des pommes de terre. Salez et poivrez.
Disposez le filet de cabillaud égoutté et grossièrement émietté. Napez de la moitié de la compotée de tomates. Parsemez de la moitié du fromage râpé. Recouvrez de pommes de terre, de cantal râpé et de tomates. Versez le reste de l'huile d'olive en filet. Salez, poivrez. Faites cuire 35 minutes.
Servez chaud.