Saumon froid

Faites vider le poisson par votre poissonnier, ne le faites pas écailler, car pour le servir vous le dépouillerez de sa peau, elle sera alors plus facile à enlever.
Dans la poisonnière, déposez le saumon, saupoudrez-le du court-bouillon, mouillez avec le vin blanc et assez d'eau froide pour le recouvrir entièrement.
Posez dessus une mousseline passée au vinaigre et essorée, mettez-le à feu vif et dès que le frémissement est atteint, baissez le feu pour le maintenir 10 mn par livre.
Retirez du feu, laissez refroidir dans le court-bouillon où le poisson peut rester 12 h au frais sans s'altérer.
Sortez-le, dépouillez-le aussitôt avec soin sur son plat de service.
Passez le court-bouillon.
Laissez-le refroidir en gelée, badigeonnez-en le poisson au pinceau plusieurs fois pour le glacer.
Gardez au frais jusqu'au service.
La sauce mayonnaise sera verdie de tous les aromates et herbes finement hachés, le plat décoré de petites tomates et de tronçons de concombre (blanchis 5 mn et creusés) garnis de macédoine à la mayonnaise.