Salmis de pintades

Dans une cocotte, faites dorer les pintades sur toutes les faces lentement, sans laisser brunir, avec 1/3 du beurre.
Salez, poivrez, couvrez.
Laissez mijoter 1/2 h.
Sortez les pintades, qui sont aux 3/4 cuites.
Découpez-les comme pour les servir.
Réservez les morceaux au chaud.
Coupez la carcasse et les ailerons, cous, têtes, gésier, foie, en morceaux.
Jetez-les dans la cocotte où vous aurez fait fondre le lard grossièrement haché et les légumes.
Faites revenir à grand feu.
Mouillez au cognac, flambez, ajoutez le vin.
Il doit recouvrir les chairs.
Poivrez, râpez une pointe de muscade, ajoutez le bouquet, couvrez, faites mijoter 45 mn.
Versez tout le contenu de la cocotte dans une passoire au-dessus d'une casserole, pressez au pilon.
Dans la cocotte nettoyée, faites un roux brun avec une cuillerée à soupe de beurre et 2 cuillerées à soupe de farine.
Mouillez avec le jus, remuez et laissez cuire jusqu'à ce que la sauce devienne veloutée.
Déposez les morceaux de pintade dans la sauce qui doit à peine les recouvrir.
Faiets mijoter 10 mn.
Faites rissoler le pain de mie pour décorer.
Servez.