Poulet aux fruits de mer

Coupez le poulet en morceaux, faites-le revenir sans prendre couleur dans 2 cuillerées à soupe de beurre.
Retirez-le, conservez-le au chaud.
Dans le beurre du poulet, faites revenir sans colorer les noix des coquilles Saint-Jacques coupées en deux en travers.
Réservez-les.
Remettez un peu de beurre, faites fondre les échalotes émincées.
Dès qu'elles sont transparentes, remettez le poulet, mouillez avec le vin blanc, ajoutez le bouquet garni, salez, poivrez, faites mijoter à très petit feu.
Pochez 5 mn les queues de langoustines à l'eau bouillante très salée, retirez-les, laissez-les tiédir pour les décortiquer, coupez-les en deux en longueur; petites, laissez-les entières.
Réservez-les.
Faites ouvrir les coques.
Sortez-les des coquilles, mettez-les à l'eau froide, puis remettez-les dans leur eau décantée.
Lorsque le poulet est cuit, retirez le bouquet et l'excès de gras à la cuillère.
Ajoutez la crème, 2 cuillerées à soupe d'eau des coques et la fécule délayée à l'eau froide.
Faites bouillir en remuant, rectifiez l'assaisonnement, ajoutez les fruits de mer sans oublier le corail des coquilles.
Maintenez la cuisson frémissante pendant 10 à 12 mn.
Au moment de servir, délayez les jaunes d'oeufs avec une cuillerée à café de jus de citron et quelques cuillerées de sauce chaude avant de les verser dans la préparation, hors du feu.