Poulet aux écrevisses

Faites rôtir le poulet, découpez-les, réservez-le au chaud.
A part réservez son jus.
Emincez carottes, oignons, échalotes, faites-les fondre avec le bouquet dans une bonne cuillerée à soupe de beurre.
Dès que le mélange blondit, couvrez, laissez suer 10 mn, puis ajoutez les écrevisses châtrées.
Lorsqu'elles sont rouges, salez, poivrez, mouillez avec le vin, ajoutez un peu d'eau chaude.
Couvrez.
Laissez bouillonner 10 mn.
Eteignez.
Au bout de 5 mn, sortez les écrevisses.
Réservez leur cuisson.
Ecaillez les queues, réservez-les avec le poulet.
Broyez en crème tous les déchets avec 70 g de beurre, versez dans la cuisson des écrevisses, faites bouillir.
Laissez infuser 10 mn, passez et pressez pour recueillir tout le suc.
Laissez reposer, retirez le beurre rose qui aura remonté, réservez-le.
Faites fondre les champignons émincés et citronnés avec une cuillerée de beurre, ajoutez-les avec leur jus à la sauce.
Faites-les réduire, liez avec une cuillerée de fécule délayée à froid.
Ajoutez le cognac, la moitié de la crème, une pincée de paprika, le poulet et les écrevisses.
Laissez macérer hors du feu.
Au moment de servir, faites chauffer.
Disposez poulet et écrevisses dans le plat.
Ajoutez à la sauce le reste de la crème avec les jaunes d'oeufs délayés, faites chauffer sans bouillir et incorporez le beurre rose.