Poulet à l'estragon

Dans une cocotte, mettez 3 cuillerées à soupe d'huile et autant de beurre.
Faites chauffer, mettez le poulet coupé en morceaux.
Faites blondir sans laisser brûler la matière grasse.
Retirez-le, réservez-le au chaud.
Dans la cocotte, remettez une cuillerée de beurre, ajoutez les échalotes émincées, la carotte coupée en fines rondelles, laissez fondre 5 mn en remuant puis remettez le poulet.
Lorsque tout est bien chaud, arrosez avec le cognac, flambez.
Mouillez avec le vin blanc, ajoutez les branches d'estragon, sel, poivre, et un peu d'eau pour que le liquide affleure les chairs, couvrez.
Amenez à ébullition et laissez mijoter à petit feu 30 mn.
Retirez les morceaux de poulet, posez-les sur le plat de service.
Versez la crème battue avec le jaune d'oeuf et la farine dans le jus de cuisson, faites chauffer.
Donnez un bouillon, versez sur le poulet à travers une passoire.
Saupoudrez de cerfeuil et d'estragon hachés.