Pintades farcies

Demandez à votre fournisseur de volaille de vous préparer les pintades sans les brider.
Réservez les foies.
Hachez très fin le jambon ou le lard, mettez-le dans une poêle, sur feu moyen, avec l'échalote émincée.
Lorsque le gras devient transparent, ajoutez les foies; faites-les raffermir sans cuire.
Dans une terrine, mettez la mie de pain bien essorée, l'oeuf entier, le foie gras, le contenu de la poêle, une branche de thym effeuillée.
Pétrissez à la fourchette en écrasant les foies.
Salez, poivrez, muscadez.
Cette farce doit être relevée.
Partagez-la en deux.
Fourrez chaque pintade.
Cousez toutes les ouvertures, bridez serré.
Enduisez la peau avec un peu d'huile.
Mettez-les au four, posées sur la grille de la lèchefrite, four chauffé 20 mn d'avance.
Retournez les bêtes à mesure qu'elles dorent.
A mi-cuisson, mettez 1/2 verre d'eau dans la lèchefrite.
En fin de cuisson, éteignez le four.
Laissez gonfler 10 mn.
Découpez, parez le plat avec la farce, recueillez le jus au découpage, déglacez la lèchefrite avec un peu d'eau bouillante.
Ajoutez le beurre, rectifiez l'assaisonnement.
Servez avec une fricassée de girolles ou de cèpes.