Paupiettes de boeuf à la provençale

Demandez au boucher de vous aplatir finement les escalopes.
Taillez les bords pour qu'elles aient environ 7 cm de largeur, 10 ou 11 de longueur.
Hachez fin les tombées des escalopes, le lard et l'ail.
Mélangez-les au persil et au thym, salez, poivrez, ajoutez une pointe de couteau des 4-épices.
Enveloppez une portion de ce hachis dans chaque escalope, roulez-les, liez-les.
Dans la cocotte, déposez la couenne de lard côté gras sur le fond.
Parsemez dessus la carotte râpée et l'oignon émincé, la feuille de laurier, une branche de thym.
Disposez les paupiettes, couvrez, mettez sur feu moyen, laissez suer environ 30 mn.
Mouillez ensuite avec le vin blanc, relevez le feu pour faire bouillir à grand feu, ajoutez le bouillon, couvrez et faites mijoter à petit feu 45 mn.
Mettez alors au four vif, arrosez fréquemment pour faire prendre couleur aux paupiettes (15 mn environ).
Dressez-les dans le plat de service, tenez au chaud.
Retirez la couenne.
Dégraissez la sauce, liez-la avec la fécule délayée à l'eau froide, nappez-en les paupiettes.
Servez avec des pâtes au beurre, ou des pommes à l'anglaise, ou des légumes verts de saison.