Chapon au champagne

Faites brider le chapon comme pour le mettre au four.
Faites-le dorer au beurre dans une cocotte, sans laisser brûler le beurre (25 mn au moins).
Arrosez avec la fine, flambez.
Salez, poivrez, ajoutez l'oignon entier et 1/2 verre de champagne.
Laissez cuire à petit feu pendant 1 h 30.
Retirez le chapon, tenez-le au chaud.
Dégraissez la sauce.
Dans 1 cuillerée à soupe de beurre, faites fondre les échalotes émincées, sans laisser prendre couleur, mouillez d'un verre de champagne, amenez à ébullition, ajoutez le jus dégraissé.
Délayez la fécule dans un peu d'eau froide, hors du feu ajoutez-en la moitié dans la sauce, faites épaissir, ajoutez-en à nouveau s'il le faut.
La sauce doit être légèrement liée mais non épaisse.
Passez au chinois.
Avec le sucre et le vinaigre, faites un caramel foncé, rendez-le liquide en ajoutant quelques gouttes d'eau bouillante.
Colorez légèrement la sauce, faites bouillir.
Rectifiez l'assaisonnement.
Hors du feu ajoutez 40 g de beurre par fractions en fouettant.
Présentez le chapon entouré des boudins grillés, nappés d'un peu de sauce, servez le reste en saucière.
Servez en même temps des marrons au naturel mijotés dans le beurre.