Poularde à l'alsacienne

Hachez très fin tous les éléments de la farce avec la graisse de la poularde et celle du foie gras.
Râpez la mie de pain rassise, faites-la dorer à la poêle dans une cuillerée à soupe de beurre.
Mélangez, salez, poivrez.
Farcissez la volaille, cousez toutes les ouvertures, bridez-la.
Faites chauffer une cuillerée à soupe d'huile dans la cocotte, faites lentement dorer la volaille sur toutes ses faces.
Salez, poivrez, mouillez d'1/2 verre de vin d'Alsace, riesling de préférence, couvrez.
Laissez cuire à petit feu pendant 1 h 1/4 en retournant deux fois la poularde.
Sortez-la.
Débridez-la, mettez-la sur le plat de service.
Dégraissez la sauce au maximum.
Ajoutez un verre de vin blanc, faites réduire de moitié à grands bouillons.
Hors du feu, ajoutez le foie gras finement écrasé et passé à la passoire fine ou au tamis, le cognac, la crème dans laquelle vous aurez délayé la fécule.
Donnez un tour de bouillon en fouettant la sauce.
Rectifiez l'assaisonnement.
Nappez-en la volaille, servez le reste en saucière.
Présentez en même temps des nouilles beurrées, saupoudrées de nouilles frites au beurre, dorées et émiettées.