Pain d'épinards

Nettoyez, lavez les épinards soigneusement.
Faites bouillir 5 l d'eau salée dans une large bassine.
Pochez les épinards, juste pour les ramollir.
Au besoin, procédez par fractions, pour qu'à l'ébullition, vite reprise, les épinards ne cuisent que 5 à 7 mn et demeurent très verts.
Egouttez-les aussitôt, pressez-les par paquets entre les mains pour en extraire toute l'eau.
Sur la planche, hachez-les grossièrement.
Avec le beurre, la farine, la crème, faites une béchamel épaisse, ajoutez-lui hors du feu les 4 oeufs battus en omelette, salez, poivrez, muscadez.
Mélangez aux épinards, goûtez.
Vresez dans le moule, mettez au four au bain-marie à 180°C.
Cuisez 1 h sans laisser prendre couleur.
Vérifiez à la lame de couteau.
La sauce blanche
Cuisez beurre et farine quelques minutes, mouillez avec l'eau froide d'un seul coup.
Faites épaissir en remuant au fouet, puis ajoutez les jaunes délayés dans la crème.
Salez, poivrez, cuisez 4 mn à feu moyen en remuant.
Hors du feu, ajoutez en fouettant une seconde cuillerée de beurre fractionnée.
Servez le pain d'épinards avec la sauce blanche.