Mulets flambés au fenouil

Demandez à votre poisonnier de vider les poissons par les ouïes, sans les écailler ni les laver.
Les mulets frais sont enduits d'une matière gluante, à n'enlever qu'au moment de les cuire.
Salez-les largement sur les deux faces et un peu à l'intérieur.
Laissez-les reposer pendant 3/4 h à 1 h.
Faites chauffer le gril, essuyez les poissons grossièrement, sans enlever leurs écailles.
Mettez-les sur le gril ou offrez-les au gril du four, plus ou moins éloignés du feu selon leur grosseur afin qu'ils cuisent en profondeur sans être brûlés.
Au moment de servir, enflammez le fagot de fenouil sous les poissons pour qu'ils s'imprègnent du parfum.
Servez avec la sauce au thym bien relevée, de l'ailloli ou de la rouille.