Jambon de Virginie

Faites dessaler le jambon 18 h dans de l'eau fraîche renouvelée quatre fois.
Faites-le cuire 3 h 1/2 avec le vin blanc, de l'eau froide pour le recouvrir, le bouquet garni et 20 grains de poivre.
Retirez du feu, laissez tièdir dans le bouillon, égouttez.
Dépouillez le jambon de sa peau et de son gras.
Découpez-le en tranches horizontales, reformez-le.
Piquez-le de clous de girofle.
Posez-le dans un plat de service allant au feu.
Avec le sucre en morceaux humecté d'eau, faites un caramel blond, réservez-en un quart pour la sauce, avec le reste enduisez le jambon.
Remettez à four doux chauffé 15 mn d'avance.
Préparez la sauce.
Dans le reste du caramel, mettez le rhum, la glace de viande, le quart de bouillon dégraissé et le concentré de tomate.
Mélangez, faites réduire du quart.
Rectifiez l'assaisonnement.
Egouttez les ananas, gardez une tranches par convive.
Détaillez le reste en dés, mettez-le dans la sauce.
Faites sauter quatre par quatre les tranches d'ananas au beurre.
Saupoudrez-les d'une cuillerée à soupe de sucre semoule, laissez-les caraméliser, disposez-les autour du jambon.
Servez la sauce en saucière.