Croquettes de pommes de terre

Epluchez les pommes de terre, coupez-les en gros morceaux, faites-les cuire à l'eau salée.
Egouttez-les à fond, réduisez-les en purée.
Si la purée est molle, desséchez-la sur le feu en remuant.
Ajoutez les jaunes un à un dans la purée chaude, hors du feu, en les incorporant parfaitement chaque fois.
Salez, poivrez, muscadez.
Laissez reposer 15 mn.
Farinez une planche.
Pétrissez la purée pour la rendre parfaitement lisse.
Prélevez-en le quart, roulez-le en boudin de 3 cm de diamètre, divisez-le en morceaux de 6 cm de long.
Divisez ainsi toute la purée.
Dans une assiette creuse, battez l'oeuf entier avec une pincée de sel.
Trempez-y chaque croquette puis roulez dans la chapelure.
Laissez sécher 10 mn.
Disposez les croquettes dans la grille de la friteuse, plongez-les dans la friture chaude non fumante.
En 5 mn elles doivent être dorées.
Posez-les sur papier absorbant et mettez-les au four chaud ouvert pour garder la croûte croustillante.