Côtes de veau farcies Napoli

Demandez à votre boucher de désosser les côtelettes.
Avec une aiguille à brider, cousez les extrémités rapprochées pour donner aux côtelettes une forme ronde.
Dans une casserole à fond épais, mettez une cuillerée à soupe d'huile, ajoutez les oignons coupés en 4 et les côtes de céleri fractionnées.
Faites revenir sans prendre couleur, ajoutez les tomates coupées en 4, épépinées et le thym.
Sans couvrir faites mijoter jusqu'à réduction en crème.
Retirez oignons et céleri.
Passez.
Vous devez avoir une bouillie assez épaisse.
Ajoutez le basilic haché, l'ail écrasé, un morceau de sucre; salez, poivrez, relevez d'une pointe de cayenne.
Etendez cette bouillie dans le fond du plat allant au four.
A la poêle, à feu vif, faites dorer les côtelettes sur les 2 faces avec une cuillerée d'huile.
Disposez-les dans le plat.
Déglacez la poêle avec une cuillerée à soupe d'eau, faites réduire, versez sur les côtes.
Faites sauter de la même façon les tranches de jambon.
Disposez sur chaque côtelette une tranche de jambon, couvrez d'une tranche de fontine, saupoudrez le plat de parmesan, ajoutez quelques copeaux de beurre.
Mettez au four chaud à 200°C pour faire gratiner.