Coquilles à l'ancienne

Faites ouvrir et nettoyer les coquilles Saint-Jacques par votre poisonnier.
Suivant leur grosseur et la présence du corail prenez-en deux ou trois par personne.
Réservez les six plus belles coquilles vides.
Lavez-les soigneusement.
Mettez les chairs et le corail bien lavés dans le vin blanc avec sel, poivre, amenez à ébullition pendant 2 mn, laissez tièdir hors du feu, retirez-les.
Ajoutez à la cuisson deux petits échalotes finement émincées, faites-la réduire à trois cuillerées à soupe, réservez-la.
Dans une autre casserole faites fondre le beurre, ajoutez la farine, faites-la blondir, mouillez avec la crème et la cuisson aux échalotes.
Donnez un tour de gros bouillons.
Rectifiez l'assaisonnement, ajoutez le jus de la moitié du citron et, hors du feu, les jaunes des oeufs en fouettant.
Disposez les chairs dans les six coquilles, nappez avec la sauce, saupoudrez d'une pincée de chapelure.
Mettez au four chauffé au maximum pour qu'elles dorent en quelques minutes en se réchauffant.