Velouté à l'oseille

Réservez quatre ou cinq feuilles d'oseille pour les couper en fines lanières, c'est-à-dire en julienne.
Enlevez la queue et la grosse côte du reste des feuilles.
Coupez l'oseille grossièrement.
Dans une grande casserole mettez le beurre, faites-le fondre, ajoutez l'oseille.
Lorsqu'elle est fondue, c'est-à-dire qu'il ne reste plus de vert, saupoudrez de farine, remuez, mouillez avec 2 l d'eau.
Ajoutez les pommes de terre finement coupées.
Faites cuire, couvert, jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites.
Passez à la moulinette ou au mixer, ajoutez l'oseille crue, coupée en julienne.
Faites chauffer.
Au seuil de l'ébullition, hors du feu, ajoutez la crème.
A partir de ce moment la soupe ne doit plus bouillir.
Salez.
Dans la soupière, mettez, au moins 10 mn avant de servir, 2 bonnes cuillerées à soupe de cerfeuil haché grossièrement ou mieux, coupé aux ciseaux; mélangez-le au jaune d'oeuf.
Versez la soupe très chaude doucement en mélangeant rapidement.
Servez accompagné de dés de pain grillé présentés à part.