Timbale de fruits de mer

Coupez la queue de homard en rondelles, séparez le corail des noix des coquilles Saint-Jacques, les queue des têtes des langoustines.
Dans une casserole à fond épais, mettez 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive, faites chauffer, mettez les noix des coquilles, les morceaux de homard, faites-les revenir rapidement, retirez-les, faites sauter les queues des langoustines 4 mn, retirez-les, faites raidir les filets de sole farinés coupés en carrés, retirez-les.
Réservez après décorticage les queues de langoustines.
Ajoutez un peu d'huile, faites revenir les têtes et pinces cassées des langoustines, la carcasse de homard avec l'oignon émincé et l'ail.
Mouillez avec le vin blanc, ajoutez les tomates, une branche de thym, une feuille de laurier, 5 feuilles de romarin, 2 rondelles de citron, un verre d'eau.
Faites bouillir 20 mn, passez, pressez pour extraire tout le suc.
Salez, poivrez, mettez une pointe de cayenne, du concentré de tomate pour colorer et 1 cuillerée à café rase de fécule délayée dans un peu d'eau.
Couvrez-en les éléments et le corail des coquilles, le jus doit affleurer.
Faites mijoter 5 mn.
Pour servir montez le jaune d'oeuf avec le reste d'huile d'olive, enduisez-en le plat de service, versez doucement la préparation qui prendra ainsi le velouté final.
Présentez du riz créole en même temps.