Poulet Marengo

Dénoyautez les olives, faites-le tremper dans un grand bol d'eau tiède pour les dessaler.
Découpez le poulet, mettez-les dans une sauteuse avec l'huile.
Faites-le revenir lentement.
Lorsqu'il est doré, il doit être cuit.
Réservez-le au chaud, salez, poivrez.
La sauce Marengo : retirez l'excès de graisse de la sauteuse, réservez-la.
Mettez-y la chair des tomates concassée avec l'ail écrasé.
Faites cuire doucement en râclant le fond pour recueillir tout le suc caramélisé.
Ajoutez le vin blanc, les champignons crus, émincés s'ils sont gros, entiers s'ils sont petits, le concentré de tomate.
Salez, poivrez, couvrez, faites mijoter jusqu'à ce que la sauce prenne consistance de crème.
Si elle est trop légère, liez-la avec un peu de beurre manié avec 1 cuillerée à café de farine.
Ajoutez le poulet, les olives, couvrez pour faire chauffer à fond sans ébullition pendant 5 à 10 mn.
Servez saupoudré du persil haché.
Le poulet Marengo est parfois accompagné d'oeufs frits posés sur des croûtons, dorés dans l'excès de gras réservé et dans du beurre.