Paris-Brest

Faites bouillir l'eau salée avec le beurre, jetez la farine d'un seul coup, faites épaissir jusqu'à ce que la pâte se détache de la cassrole.
Ajoutez les deux premiers oeufs, l'un après l'autre en travaillant la pâte à fond chaque fois.
Battez le troisième oeuf, ajoutez-en la moitié, réservez-en le reste, travaillez énergiquement jusqu'à ce que la pâte épaississe.
A la poche à douille unie de 12 mm faites-en une couronne de 21 cm de diamètre sur la tôle beurrée de votre four.
Dorez légèrement au pinceau avec le reste d'oeuf battu, garnissez avec les amandes effilées.
Enfournez à four doux entrouvert 5 mn puis fermé, laissez cuire 30 à 35 mn en surveillant la couleur.
Laissez refroidir, séparez en deux dans l'épaisseur.
Montez les blancs en neige très ferme.
Faites un sirop épais avec le sucre juste humecté, faites-le couler en filet dans les blancs en continuant à battre jusqu'à refroidissement.
Travaillez le beurre avec le praliné.
Mélangez-le aux blancs.
A la poche à douille cannelée six dents mettez d'un seul jet une couche au fond de la croûte.
Posez les biscuits à la cuillère fragmentés, imbibés de rhum, recouvrez du reste de la crème en formant des boucles.
Posez le couvercle saupoudré de sucre glace.