Coquilles Saint-Jacques

Demandez à votre poissonnier de vous ouvrir et de nettoyer les coquilles. On ne consomme que le muscle et le corail.
Lavez-les rapidement mais soigneusement à l'eau fraîche.
Egouttez-les et salez-les en attendant la cuisson.
Dans une poêle, mettez la moitié de l'huile à chauffer.
Epongez les coquilles.
Roulez-les dans la farine.
Secouez l'excédent.
Faites-les dorer à feu modéré en les remuant souvent.
Ajoutez de l'huile par petites quantités si besoin est.
Clarifiez le beurre en le faisant fondre à feu doux dans une casserole.
Lorsqu'il est couvert de mousse, écumez à fond.
Décantez-le dans une autre poêle sans laisser tomber le dépôt.
Transavasez les coquilles dans le beurre à l'aide de l'écumoire pour égoutter leur huile.
Laissez-les mijoter à très petit feu pour terminer leur cuisson.
Salez, poivrez.
Au moment de servir, ajoutez les 3/4 du hachis (ail et persil), faites sauter pour le faire chauffer.
Versez dans le plat de service.
Saupoudrez du reste du hachis bien vert.