Huîtres chaudes au sabayon

Préchauffer le four à 210°C.
Ouvrir les huîtres et les détacher de leurs coquilles et les re-déposer dedans.

Mix la crème avec l'estragon.
Fendre la gousse de vanille en deux et gratter les graines avec le dos d'une lame de couteau.

Dans une casserole, laisser réduire le vin blanc avec les graines de vanille pendant 5 minutes.

Dans un bol, fouetter les jaunes d'oeufs.
Placer le bol dans un bain-marie et ajouter le vin petit à petit en petit jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux et épaississe.
Ajouter la crème en continuant de fouetter.
Saler et poivrer.

Sur la plaque du four, déposer un lit de gros sel et y caler les huîtres.
Verser un peu de sabayon dans chaque coquille.
Passer sous le grill du four pour faire gratiner les huîtres.

Servir aussitôt.