Croustillant de pomelos

Préchauffer le four à 210°C.

Laver et sécher l'orange pour prélever le zeste et presser le jus.

Dans un saladier, faire fondre le beurre quelques secondes au micro-ondes.
Ajouter le sucre, la farine, le zeste et le jus d'orange et mélanger.

Déposer des tas de pâte sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé pour faire des petites tuiles à l'orange.

Cuire 5 à 6 minutes au four, en surveillant la coloration.
Laisser refroidir avant de les manipuler, les tuiles sont encore très fragiles.

Préparer la crème à la cannelle :
Dans un bol d'eau froide, faire ramollir la gélatine pendant 5 minutes.
Dans un saladier, fouetter le jaune d'oeuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter la cannelle et la farine et mélanger.

Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec le beurre.
Sans cesser de remuer, verser le lait bouillant sur la préparation précédente.
Verser le tout dans la casserole et cuire encore 10 minutes à feu doux tout en remuant.
Ajouter la gélatine essorée et mélanger.
Laisser refroidir.

Fouetter la crème en chantilly et l'incorporer délicatement dans la crème à la cannelle refroidie.

Laver et sécher un pomelo pour prélever son zeste et presser son jus.
Peser le zeste et le jus et ajouter le même poids de sucre.
Mélanger et cuire à feu doux pendant 10 minutes pour obtenir un sirop.

Peler les autres pomelos à vif et prélever les quartiers sans les membranes blanches.

Dresser les assiettes en déposant une quenelle de crème et entourer de quartiers de pomelo.
Recouvrir d'une tuile à l'orange et continuer comme ça sur 3 couches.
Servir aussitôt, arrosé de sirop au pomelo.