Epaule d'agneau farcie

Demandez à votre boucher de désosser la palette mais de laisser le manche.
Hachez fin le jambon avec l'échalote, 2 branches de thym, un petit bouquet de persil.
Dans une poêle, faites fondre une cuillerée à soupe de beurre.
Dès qu'il mousse mettez les rognons coupés en deux jusqu'à ce qu'ils soient aux 3/4 cuits, sans dorer, salez, poivrez légèrement.
Retirez-les, mettez la hachis, faites-le juste fondre à feu doux en déglaçant la poêle avec le dos de la fourchette, salez, poivrez.
Enduisez l'ouverture de l'épaule du hachis, alignez les rognons, de l'os jusqu'au bout, roulez et cousez pour tou enfermer en donnant une forme allongée à l'épaule.
Pesez.
Disposez l'épaule dans un plat allant au four avec les tomates épluchées à l'eau bouillante, salez, poivrez.
Mettez au four chaud à 220°C.
Faites rôtir en retournant l'épaule sur toutes ses faces.
Laissez cuire 20 mn pour la première livre, 15 mn pour les autres.
Eteignez le four.
Laissez gonfler 8 à 10 mn après avoir ajouté 1 bonne cuillerée à soupe de beurre et quelques gouttes d'eau pour déglacer le plat s'il y a lieu.
Découpez en rondelles.
Servez avec des haricots verts.