Velouté de homard à la vanille

Peler les carottes, l'ail et l'oignon.
Débarrasser le céleri de ses fils.
Couper les carottes et le céleri en dés, émincer finement l'ail et les oignons.

Décortiquer les homards et couper la chair en 4 médaillons à chaque fois.

Au pilo, broyer les carapaces de homard et les faire revenir dans une cocotte avec un peu d'huile et les légumes.
Ajouter le vin et la gousse de vanille fendue en deux et grattée.
Saler et poivrer.
Couvrir d'eau et cuire pendant 30 minutes à petits bouillons.

Retirer la gousse de vanille avant de mixer.
Filter le velouté avec une passoire fine.

Au moment de servir, ajouter la crème fraiche et réchauffer pendant 15 minutes.
Réchauffer les médaillons de homards dans le velouté deux minutes avant le service.

Répartir le velouté et les médaillons dans les assiettes creuses.
Servir chaud, décoré avec un brin de cerfeuil et la gousse de vanille.