Tripes de Granville

Dans une marmite, en terre de préférence, mettez l'huile, faites-la chauffer, ajoutez les oignons, les blancs de poireaux, l'ail haché et les carottes en rondelles.
Laissez revenir sans prendre couleur jusqu'à ce que les oignons soient fondants, puis ajoutez les pieds de veau coupés en morceaux.
Faites raffermir sans prendre couleur.
Ajoutez les tripes coupées en morceaux à peu près réguliers.
Remuez.
Introduisez le bouquet assez chargé en thym.
Salez, poivrez, mettez 6 clous de girofle et 1 petite cuillerée à café rase de 4-épices.
Mouillez avec le cidre à hauteur des chairs, ajoutez le calvados.
Remuez, amenez lentement à ébullition.
Au bout de 5 mn, couvrez la marmite hermétiquement, en scellant le couvercle avec une pâte épaisse faite de farine et d'eau.
Mettez à four doux pendant 12 h.
Laissez refroidir toujours bouché.
Pour réchauffer, ouvrez la marmite, dégraissez la sauce à la cuillère et faites chauffer lentement en remuant souvent.
Servez sur des assiettes bien chaudes.