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Beurre de Café de Paris
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Ingrédients :
- 1 kg de beurre
- 150 gr de persil
- 30 gr de ciboulette
- 10 gr d'estragon
- 30 gr d'échalotes
- 8 grains de poivre
- 8 filets d'anchois
- 1 gousse d'ail
- 5 gr de marjolaine
- 5 gr de romarin
- aneth
- 1 cuillère à soupe de cognac
- 1 cuillère à soupe de madère
- 1 cuillère à soupe de curry
- 8 jaunes d'oeufs
- 1 cuillère à soupe de paprika
- 1 cuillère à soupe de worchestershire
- le jus d1,5 orange
- le jus d'un citron
- 100 gr de ketchup
- 1/2 cuillère à café de cayenne
- 20 gr de sel
Préparation Beurre de Café de Paris:
1)Hacher tous les ingrédients solides.
2)Mélanger tous les liquides.
3)Mélanger les liquides aux solides.
4)Emulsionner le beurre au batteur vitesse maxi au moins 10 min
5)Ajouter la garniture au beurre mélanger
6)Ajouter les jaunes et émulsionner encore 5 min .
Griller la viande (entrecôte par ex.) retirer du feu et la déposer sur sur l'assiette de service mettre dessus une grosse cuillère à soupe de beurre et gratiner à la salamandre ou au grill du four au maxi pendant 2 min le beurre doit être coulant et légèrement gratiné.
Attention si vous voulez la viande saignante et doit être bleu à la sortie du grill la cuisson continue à la salamandre.
2)Mélanger tous les liquides.
3)Mélanger les liquides aux solides.
4)Emulsionner le beurre au batteur vitesse maxi au moins 10 min
5)Ajouter la garniture au beurre mélanger
6)Ajouter les jaunes et émulsionner encore 5 min .
Griller la viande (entrecôte par ex.) retirer du feu et la déposer sur sur l'assiette de service mettre dessus une grosse cuillère à soupe de beurre et gratiner à la salamandre ou au grill du four au maxi pendant 2 min le beurre doit être coulant et légèrement gratiné.
Attention si vous voulez la viande saignante et doit être bleu à la sortie du grill la cuisson continue à la salamandre.
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