Tartare aux 2 saumons et chantilly citron-aneth

Couper les pavés de saumon, le saumon fumé et les pommes en tous petits dés.
Hacher finement l'oignon rouge et ciseler l'aneth.
Arroser du jus de citron.
Mélanger le tout dans un bol et arroser le tout avec le jus du citron.
Réserver au frais jusqu'au moment de servir.

Dans une casserole, délayer le fond de volaille avec un peu d'eau.
Laisser épaissir une minute à feu doux.
Hors du feu, ajouter la crème et verser la préparation dans le siphon.
Laisser refroidir une heure au frais.

Au moment de servir, mouler le tartare sur les assiettes.
Ajouter la chantilly au-dessus.
Parsemer de zestes de citron et décorer de brins d'aneth.