Veau Orloff

Mettez le rôti au four chaud, faites cuire 18 mn par livre.
Pendant ce temps, hachez les champignons, citronnez-les pour qu'ils ne noircissent pas.
Faites-les suer leur eau dans une casserole avec 2 cuillerées à soupe rases de beurre.
Préparez une béchamel très parfumée avec bouquet garni et oignons, tenez-la assez épaisse.
Mélangez-la aux champignons dès qu'ils commencent à rissoler.
Salez, poivrez, muscadez.
Ajoutez les deux jaunes d'eufs.
Découpez le rôti en recueillant le jus.
Tartinez légèrement chaque tranche avec la béchamel.
Reconstituez-le dans un plat de esrvice pouvant supporter le gratinage léger au four, en inclinant un peu les tranches.
Battez les blancs d'oeufs en neige ferme, ajoutez-les au reste de la béchamel avec le jus de découpage.
Nappez-en le fond du plat et le dessus du rôti, passez au four pour laisser juste légèrement souffler et faire dorer la sauce.