Mousse de foie gras et compotée d'oignons en verrine

Préparer le bouillon de légumes :
Eplucher, laver et cuire les légumes dans l'eau bouillante pendant 1h30 avec un bouquet garni.
Passer le bouillon au chinois.
Assaisonner et laisser refroidir.

Mixer le foie gras avec 10 cl de bouillon de légumes.
Poivrer et passer au chinois.
Mélanger avec la crème fraîche et une pincée de mélange 4 épices.
Verser la préparation dans le siphon.
Fermer et percuter une cartouche de gaz. Secouer et réserver au frais pendant 3 heures.

Préparer la compotée d'oignons :
Couper finement les oignons et les faire revenir dans un peu d'huile d'olive.
Ajouter la crème de cassis e laisser cuire doucement jusqu'à évaporation complète du liquide.
Saler, poivrer et laisser refroidir.

Dresser les verrines en déposant un peu de compotée d'oignons dans le fond.
Ajouter la mousse de foie gras par-dessus et servir aussitôt.


On peut servir cette mousse sur une tranche de pain de campagne grillé ou ajouter de pignons de pins poêlés ou de fines tranches de poires.

Le reste de bouillon de légumes peut se congeler dans des bacs à glaçons, pour en utiliser que la dose nécessaire ensuite.