Ris de veau jardinière

Ris de veau jardinière

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Nb de personnes : 6

Catégorie : Grands plats

Temps : N/D

Préparation : 45 mn
Cuisson : 45 mn
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Ingrédients :

Préparation Ris de veau jardinière:

Faites tremper les ris à l'eau fraîche pendant 3 h.
Faites-les blanchir à l'eau froide amenée lentement à ébullition, laissez-les bouillir 3 à 4 mn.
Sortez-les, faites-les refroidir dans de l'eau froide.
Débarrassez-les de leurs déchets mais laissez la pellicule qui les enveloppe.
Dans une cocotte faites fondre le lard de poitrine découpé en lardons.
Lorsqu'il commence à rissoler, enlevez-le à l'écumoire, faites dorer les ris lentement.
Retirez-les.
Jetez la matière grasse de la cocotte, essuyez-la.
Mettez 1 cuillerée à soupe de beurre et remettez les lardons, les ris, les échalotes, les oignons, le bouquet, salez, poivrez, muscadez, faites chauffer à tout petit feu pendant 10 mn sans couvercle.
Ajoutez le madère, couvrez, laissez mijoter 25 mn.
Pendant ce temps, faites cuire les carottes et les petits pois séparément à l'eau salée.
Egoutez-les.
Ajoutez-les aux ris avec un morceau de sucre, faites mijoter encore 15 mn, goûtez, rectifiez l'assaisonnement, ajoutez le reste du beurre.
Servez les ris découpés en tranches sur les légumes débarrassés du bouquet et des échalotes.

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