Gigot farci en croûte

Faites entièrement désosser le gigot mais réservez l'os du manche privé de son moignon, pour le reconstituer.
Faites ouvrir les rognons.
Dans une poêle, à feu doux, faites-les revenir dans le beurre.
Salez, poivrez.
Roulez chaque rognon dans un mélange en parties égales de thym, romarin, pistou.
Farcissez le gigot avec les rognons, replacez l'os du manche.
Cousez-le et ficelez-les.
Faites chauffer le four au maximum pendant 20 mn.
Mettez-y le gigot posé sur la grille de la lèchefrite.
En 15 mn faites-le dorer tout autour.
Retirez-le, laissez-le tiédir en préparant la pâte.
Faites un socle à sa forme sur 1 cm dépaisseur.
Posez le gigot.
Couvrez-le avec la pâte étendue sur 1/2 cm d'épaisseur en laissant dépasser le manche qui fera cheminée.
Mouillez les bords de la pâte, réunissez-les en torsade.
Décorez votre ouvrage, dorez à l'oeuf.
Faites cuire au four 30 mn (th. 6 ou 7) sans craindre que le gigot soit trop cuit.
Vérifiez avec une aiguille à brider enfoncée à coeur. Elle doit être chaude jusqu'au bout.