Couscous

Viandes
Avec les abats du opulet et le plat-de-côtes mis dans 4 l d'eau froide, faites un bouillon, écumez.
1 h après ajoutez 4 oignons, les carottes, les navets, les poireaux et le céleri ficelés par petits bottes, et le bouquet.
Salez, poivrez.
Faites cuire à petits bouillons.
40 mn avant de servir ajoutez le poulet troussé comme pour rôtir.
Lorsque l'ébullition a repris, mettez les courgettes en grosses rondelles et les tomates.
Maintenez à petit mijotage.
Pendant ce temps, mélangez les viandes hachées, épicez-les : sel, poivre, une pincée de cayenne, une de cumin, deux de poudre de coriandre, deux oignons hachés fins.
Divisez-les en petits boulettes, laissez 15 mn en attente.
Faites-les frire dans l'huile à feu modéré.
Faites griller les merguez et les côtelettes.
Semoule
Mettez la semoule dans une terrine, couvrez-la d'eau froide avec deux cuillerées à soupe de sel.
Attendez qu'elle ait absorbé l'eau.
Versez-la dans le haut du couscoussier, posez sur sa marmite d'eau bouillante.
Faites cuire 40 mn sans couvrir.
Après cette première cuisson, versez la semoule dans la terrine, aspergez-la d'un bon verre d'eau non salée.
Remettez-la à cuire dans le couscoussier 25 à 30 mn.
Reversez-la dans la terrine, démêlez-la, écrasez tous les grumeaux, ajoutez le beurre en morceaux, mélangez bien, ajoutez les raisins, remettez-la dans le couscoussier au-dessus de l'eau bouillante.
Pour servir, démêlez encore, séparer les grumeaux à l'écumoire, versez dans le plat sans tasser.
Faites tremper les raisins 20 mn à l'eau chaude, servez-les à part ou mélangés à la semoule.
Après avoir fait tremper les pois chiches toute la nuit, faites-les cuire à petits bouillons 3 h à l'eau salée.
Dans une casserole mettez une cuillerée à soupe de piment de cayenne, une de cumin, une de 4-épices, une cuillerée à café de poivre blanc.
Délayez avec une petite louche de gras du bouillon et une cuillerée à soupe de concentré de tomate.
Faites chauffer.
Servez cette sauce avec la semoule.
Pour servir, apporter le bouillon avec les légumes et les pois chiches dans la soupière, le poulet découpé avec les côtelettes dans un plat, les boulettes, les merguez à part.
Dans l'assiette creuse, la semoule est servie en premier, mouillée d'un peu de bouillon et de sauce forte (quelques gouttes), légumes et viandes s'ajoutent en même temps.