Sauce bourguignonne

Dans une casserole à fond épais faites fondre les lardons à petit feu.
Ajoutez les oignons, les carottes, les échalotes et l'ail hachés.
Lorsque les oignons sont transparents sans avoir pris couleur, ajoutez le boeuf haché, faites-le rapidement revenir, mettez le bouquet garni, 4 grains de poivre, le clou de girofle, couvrez, laissez prendre goût 10 mn à petit feu, mouillez avec les trois quarts du vin.
Faites partir à grand feu, couvrez et laissez mijoter à petit feu pendant 3/4 h.
Pendant ce temps, hachez les champignons, faites-leur suer leur eau avec 1 noix de beurre, laissez en attente.
Passez la sauce au chinois, faites-la réduire à un peu moins d'1/2 l.
Liez avec 1 cuillerée à soupe de beurre manié avec 2 cuillerées à soupe de farine ajoutée par fractions, en donnant un bouillon entre chaque prise jusqu'à ce que la sauce ait la consistance de chocolat fondu.
Ajoutez les champignons, salez, poivrez, goûtez.
En attendant le service, gardez la sauce au bain-marie.
Au moment de servir, réchauffez la sauce jusqu'au bouillon.
Hors du feu, ajoutez une cuillerée à soupe de beurre, faites-le fondre en fouettant.
Servez immédiatement en saucière chauffée.