Mayonnaise

1 h avant de commencer une sauce mayonnaise, mettez tous les ingrédients dans la pièce où elle sera élaborée.
C'est la différence de température entre eux et particulièrement le froid qui est à l'origine des ratages.
Dans un bol, mettez le jaune d'oeuf, la moutarde, quelques gouttes de vinaigre.
Délayez.
Laissez reposer 1 mn.
Versez l'huile en mince filet en tournant à la cuillère en bois.
Dès que l'émulsion se forme et épaissit, augmentez le débit de l'huile.
Si la sauce devient trop ferme, ajoutez 1/2 cuillerée de vinaigre.
A la fin, salez au sel fin, poivrez, vinaigrez, goûtez.
Pour obtenir une mayonnaise fluide ajoutez de l'eau.
La mayonnaise sortant du réfrigérateur ne doit pas être remuée avant qu'elle ait repris la température ambiante car elle tournerait.