Flan de homard

Faites cuire le homard 20 mn dans un sachet de court-bouillon.
Rincez-le, recueillez sa chair.
Réservez sa carcasse avec ce que contient la tête débarrassée de l'estomac.
Brisez-la très fin et pilez-la avec le beurre.
Lorsqu'elle est en bouillie, mettez-la dans une casserole, faites chauffer, en remuant jusqu'à ce que le beurre devienne rouge.
Mouillez alors avec le lait versé d'un seul coup et au premier bouillon, retirez du feu, laissez infuser couvert pendant 10 mn.
Passez à la passoire fine.
Laissez reposer et remonter le beurre en surface, retirez-le, réservez-le.
Retirez 10 cuillerées à soupe de lait, réservez-les.
Dans le reste du lait mettez les oeufs entiers et les jaunes battus ensemble, salez, poivrez, passez ce mélange dans un moule à charlotte beurré.
Placez-le dans un plat contenant 5 cm d'eau tiède, mettez au four moyen à 180°C.
Au bout de 50 mn vérifiez la cuisson.
Pendant ce temps vous aurez fait le velouté.
Pour ce la faites fondre le beurre jusqu'à ce qu'il mousse, ajoutez la farine, faites cuire 2 mn, mouillez avec le lait réservé, faites bouillir quelques minutes en remuant.
Ajoutez la crème, la chair du homard détaillée en escalopes, sel, poivre, cayenne.
Déémoulez alors le flan sur le plat, ajoutez au velouté réchauffé au seuil de l'ébullition les jaunes d'oeufs délayés avec le beurre rouge réservé, versez et nappez le flan à la cuillère.