Petit salé aux lentilles

Lavez le petit salé : échine, travers, lard.
Mettez-le dans une large quantité d'eau froide, faites-le cuire complètement à petits bouillons environ 2 h.
A ce moment, ajoutez les saucisses, piquées pour qu'elles n'éclatent pas, ramenez au petit bouillon pendant 10 mn, puis retirez du feu.
Contrôlez le triage des lentilles, lavez-les, faites-les cuire, largement couvertes d'eau froide peu salée, en y ajoutant la carotte, les oignons et le bouquet.
Amenez très lentement à ébullition et maintenez l'eau à peine frissonnante jusqu'à cuisson complète (de 30 à 40 mn).
Ne les faites surtout pas cuire à gros bouillons, elles éclateraient.
Les lentilles vertes ont de très fines peaux et cuisent vite.
Egouttez les lentilles aussitôt cuites (réservez leur eau qui fera un excellent potage).
Découpez le petit salé, partagez les saucisses s'il y a lieu.
Disposez-les dans une casserole à fond épais, couvrez avec les lentilles, débarrasées de leur assaisonnement.
Mouillez avec une petite louche de la cuisson du petit salé, prélevée en surface pour recueillir un peu de graisse.
Poivrez légèrement, couvrez.
Tenez à très petit feu pendant 15 à 20 mn ou jusqu'au moment où vous servirez.