Brochettes au poivre vert

Détaillez les filets en morceaux un peu allongés pour les enfiler sur les brochettes en les pliant en deux.
Commencez et finissez par une coquille Saint-Jacques et alternez poisson et lard.
Salez, poivrez, passez légèrement à la farine.
Dans une poêle où les brochettes seront à l'aise, mettez une cuillerées à soupe d'huile.
Lorsqu'elle est chaude, mettez les brochettes, faites-les cuire sans hâte.
Réservez-les au chaud, four ouvert.
Pour préparer la sauce, prenez une casserole à fond arrondi, mettez-y 2 cuillerées à soupe de vinaigre dans lequel vous aurez fait macérer les grains de poivre (1 cuillère à soupe environ) grossièrement écrasés, le sel, le poivre et les jaunes d'oeufs.
Remuez.
Plongez la caserole dans un bain-marie chaud non bouillant.
Ajoutez le beurre par fractions en remuant sans arrêt jusqu'à consistance de mayonnaise, allégez d'1 cuillerée à soupe d'eau chaude.
Servez les brochettes dans les assiettes accompagnées de riz créole moulé dans un petit moule à baba.
Présentez la sauce en saucière.