Soupe au poisson

Demandez au poissonnier d'écailler et vider tous les poissons.
Coupez en tranches la dorade et les grondins.
Dans une cocotte, faites chauffer un verre d'huile, poireau et oignon émincés.
Ajoutez les têtes et les queues des gros poissons, les vives, 4 gousses d'ail non épluchées mais écrasées, le fenouil, une branche de thym, un doigt d'écorce d'orange, sel, poivre.
Faites revenir sans colorer, couvrez avec 2 l d'eau, cuisez 20 mn à gros bouillons.
Passez, enlevez les grosses arêtes, écrasez les chairs à la moulinette.
Remettez la soupe sur le feu, avec le safran, le congre, les grondins, la dorade, faites partir à grand feu, puis maintenez frissonnant 5 mn, ajoutez les bars et les rougets, laissez frémir encore 5 mn.
Dressez les poissons dans le plat de service.
Dans la soupière, montez en mayonnaise un jaune d'oeuf avec le reste d'huile, versez la soupe bouillante peu à peu.
Servez tout ensemble avec des tranches de baguete séchées au four, frottées avec le reste d'ail et le gruyère râpé.