Pâte feuilletée

La pâte feuilletée se fait en deux parties : la détrempe et le feuilletage.
La détrempe :
Mélangez rapidement la farine du bout des doigts avec 30 g de beurre ramoli, le sel et l'eau.
Coupez la pâte au couteau dans les deux sens pour lui enlever toute élasticité.
Réunissez-la en boule souple sans être molle.
Faites raffermir au frais pandant 20 mn.
Le feuilletage :
Farinez légèrement la table, posez la pâte.
Avec le rouleau, faites-en un carré épais de 1 cm.
Maniez le beurre pour qu'il ait la même consistance que la pâte, posez-le en motte aplatie, au centre.
Repliez 2 bords.
Collez-les à petits coups de rouleau.
Rabattez les deux autres bords de manière que le beurre soit bien enfermé.
Ce minutieux enveloppement du beurre, sans déformer le carré de pâte ni le crever, est le secret de la réussite de la pâte feuilletée.
Etendez alors la pâte en rectangle épais de 2 à 3 cm, pliez-la en trois.
Tournez-la de 1/4 de tour, allongez-la encore en rectangle et repliez-la en 3. Vous avez donné 2 tours.
Mettez au réfrigérateur 20 mn.
La pâte feuilletée se fait en 3 fois 2 tours à 20 mn d'intervalle. Mais les 4 premiers tours peuvent être donnés la veille de l'emploi.
La pâte feuilletée se fait cuire sur plaque mouillée et non graissée.